新冠肺炎疫情深刻改變了我國消費者的需求和行為，而食品飲料作為民生需求保障的核心行業(yè)，變革首當其沖。日前，由全國糖酒商品交易會組委會聯(lián)合中國輕工企業(yè)投資發(fā)展協(xié)會、中糧營養(yǎng)健康研究院等共同編制的《2021中國食品消費趨勢白皮書》發(fā)布。白皮書從消費者核心的需求出發(fā)，分析了食品飲品產(chǎn)品變化的方向，從感官的新體驗、便捷的新形式、健康的新平衡以及情感的新鏈接這四大方向著手，揭示出食品消費的新動向。

　　感官新體驗

　　美味、刺激、新奇等感官需求一直是人們對于食品的核心向往，食品飲品針對這一基礎(chǔ)需求的創(chuàng)新層出不窮。疫情期間，居家飲食催生了方便食品、復(fù)合調(diào)味品等領(lǐng)域的加速革新。對極致口感的追求則是冷藏飲料消費增長的主要驅(qū)動力，隨著冷鏈物流和冷柜設(shè)備的發(fā)展與普及，冷藏果汁、冷藏咖啡新品頻出，對于口感的追求在飲料創(chuàng)新中發(fā)揮的作用日益強烈。

　　人們對于美味和方便的追求，還催生了復(fù)合調(diào)味品這一品類，包括火鍋調(diào)料、醬類、燒烤腌料等。國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)顯示，復(fù)合調(diào)味品占調(diào)味品市場比重由2013年的14.8%擴大至2019年的20.6%，成為調(diào)味品行業(yè)最大的子品類。

　　健康新平衡

　　疫情使得食品飲料各個板塊對于健康的關(guān)注日益提升，代餐、功能食品、健康調(diào)味品、低度酒等細分品類市場不斷增長。

　　隨著健康觀念的轉(zhuǎn)變，休閑零食開始越來越多地向健康和主食的方向轉(zhuǎn)變；代餐也經(jīng)歷著從奶昔到輕餐、從單一代餐粉到多品類的演變，覆蓋了上班、宅家、健身等多元場景飲食需求；“植物基+乳制品”的混搭帶來了植物蛋白飲料的新機遇。天貓數(shù)據(jù)顯示，2020年“堅果奶”“谷物奶”產(chǎn)品的搜索量同比增長了近200%。“減糖”從創(chuàng)新變成了標配。隨著消費者對飲料含糖量高不利健康認知的普遍提升和“抗糖化”等概念的流行，低糖、無糖飲料正在由滿足部分人群的特色產(chǎn)品轉(zhuǎn)變?yōu)槊嫦虼蟊姷幕A(chǔ)款產(chǎn)品。

　　便利新形式

　　隨著人們對于便捷的需求日益強烈，又快又美味，成為更多人的選擇，包裝食品、自熱食品、預(yù)制菜肴等品類開始加速成長。

　　便利美味的預(yù)制菜肴近年來成為年輕人的首選。2020年以來，西貝、海底撈、眉州東坡等傳統(tǒng)餐飲品牌開始了數(shù)字化、零售化進程，其核心創(chuàng)新就是預(yù)制菜產(chǎn)品。天貓數(shù)據(jù)顯示，“快手菜”在2020年的搜索量同比提升了近8000%。截至2021年3月，企業(yè)名稱或經(jīng)營范圍中包含“預(yù)制食品、食品半成品”的國內(nèi)企業(yè)已超1.6萬家，在披露了成立日期的企業(yè)中，2018-2020年成立的企業(yè)數(shù)占比高達48%。

　　感情新鏈接

　　在快節(jié)奏的生活中，消費者對食品品類的訴求也在悄然發(fā)生變化，越來越多的消費者對于食品飲品的價值開始偏愛能夠承載更多主觀情感表達的食品產(chǎn)品。聯(lián)名IP、家鄉(xiāng)風(fēng)味、情感營銷在食品圈爆發(fā)，相關(guān)創(chuàng)新層出不窮。

　　飲料的核心人群大多為年輕人，他們對于新潮、社交的關(guān)注成為了飲料產(chǎn)品創(chuàng)新的重要方式。緊跟娛樂互動與盲盒等年輕化元素，飲料的社交屬性進一步吸引相關(guān)受眾。另一方面，隨著人們健康意識的提升，200毫升以下的迷你、便攜小包裝飲料產(chǎn)品不斷發(fā)展，在各類渠道中受到消費者關(guān)注。

　　圈層正在成為認同感的紐帶。興趣圈、明星粉絲成為年輕人群社交的核心話題。為了滲透年輕人群，圈層文化與粉絲經(jīng)濟成為新銳品牌快速觸達用戶、實現(xiàn)人群破圈的有力助推器。各商家也隨之打造大量營銷活動支持IP、明星、跨界的商品創(chuàng)新。

　　在以往以男性為主要消費群體的運動飲料產(chǎn)品領(lǐng)域，專門針對女性特點設(shè)計的產(chǎn)品市場成長空間良好。針對女性特定需求開發(fā)的新品數(shù)量呈逐年上升態(tài)勢，女性意見被進一步關(guān)注，跨界營銷、品類創(chuàng)新頻繁。隨著技術(shù)的發(fā)展應(yīng)用，部分品牌推出自熱飲品、以特定功能性成分為賣點的飲品，讓女性消費者需求得以滿足。

　　（章玉）